Новогоднее вино.

У шампанского французский характер - легкий, искренний, веселый и взрывной. Недаром это вино считается атрибутом любого праздника - в особенности встречи Нового Года - и пользуется устойчивым спросом во всем мире.
Шампанское стало одним из символов Франции. И на то есть все основания: это игристое вино, как гласит легенда, было создано в конце XVII века монахом Пьером Перинъоном (хотя на самом деле впервые вина подобного типа лет на 30-40 раньше стали делать в Англии). Неудивительно, что многие виноделы пытаются его копировать, присваивая своей продукции наименование, на которое, в соответствии с международными нормами, она не имеет права. Вспомним хотя бы "Советское Шампанское". Оговоримся сразу: шампанским может называться лишь то игристое вино, которое производится в апелласьоне Champagne из винограда Шардоне, Пино-Нуар и Пино-Менье по классической технологии с использованием вторичной ферментации в бутылках. Прочие игристые вина, как бы совершенны они ни были, претендовать на это громкое имя не могут.
Шампанское создавалось как вино королей и придворной знати: именно этим (а также сложностью технологии и отменным качеством продукта) объясняются как его престижность, так и высокая цена. Последняя, однако, не отпугивает любителей этого благословенного напитка. И тогда дело остается за малым - сделать правильный выбор.

Что выбрать?

При покупке шампанского следуете в первую очередь основательно изучить этикетку. На ней внимательный и знающий потребитель найдет всю необходимую информацию. Особое внимание нужно обращать на следующие моменты.

Фирма-производитель.

Ее название по традиции выделяется на этикетке самыми крупными буквами. В вопросе о том, какие из "домов" шампанского считать лучшими, единогласия среди экспертов нет. К числу лидеров относят компании, входящие в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC): считается, что их продукция представляет собой эталон качества, причем даже в не самые удачные годы. Однако знатоки, пусть условно и с оговорками, разбивают их на несколько групп. Наивысшие оценки получают обычно Bollinger, Krug и Louis Roederer. За ними следуют Veuve Clicquot-Ponsardin, Veuve Laurent-Perrier & Cie и Taittinger.

Уровень качества.

По данному показателю шампанское может быть подразделено на три группы:
* шампанское без года. Иначе его называют ординарным. Впрочем, этот термин не следует понимать буквально, поскольку оно, как и любое шампанское, относится к высшей в общенациональной французской винной классификации категории АОС.
К этой группе относится более 80% производимых в регионе вин. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (brut, sec и т.д).

* миллезимное, или, если использовать английский термин, винтажное, шампанское (vintage champagne). Оно изготавливается в особенно удачные годы из виноматериалов одного урожая, хотя, строго говоря, возможно добавление и других - но не более 20%. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет. Это шампанское всегда лучше - и, естественно, дороже ординарного. Этикетка миллезимного шампанского, как правило, такая же, как и у ординарного, с единственным исключением: на ней обязательно указывается год урожая;

* престижное, или специальное, шампанское изготавливается из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением требований технологии и в большинстве случаев помечается годом. Такое шампанское имеет собственное, часто фантазийное или связанное с историей "дома" название. Для шампанского данной группы характерны не только безукоризненное качество, но и очень высокие, порой почти безумные (превосходящие $1000 зa бутылку) цены.
Цвет вина. Шампанское не бывает красным. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится приблизительно 1% производства. Розовое шампанское (на его этикетке имеется надпись rose), как правило, является более сильным, лучше структурированным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости.

Содержание сахара.

По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке. Это может быть extra-brut, или ultra-brut (менее 6 граммов на литр); brut (менее 15 г/л); extra-sec, или extra-dry (12-20 г/л); sec, или dry (17-35 г/л); demi-sec, или semi-dry (33-55 г/л), и, наконец, doux, или sweet (свыше 50 г/л). Впрочем, doux, то есть сладкое (его по старой памяти называют шампанским русского или, реже, американского вкуса), в настоящее время практически не выпускается, a demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют на последней стадии технологического цикла главным образом для того, чтобы замаскировать недостатки вина. Поэтому знатоки предпочитают extra-brut и brut, в которые сахар после вторичной ферментации не добавляется. Год производства.

В настоящее время на российском рынке представлено миллезимное и престижное шампанское нескольких лет урожая. Наиболее удачными среди них следует признать 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 годы, менее удачными - 1992 и 1993 годы. Однако даже в не слишком хороший год некоторым "домам" удается сделать великолепное вино. Кстати, из французских вин шампанское едва ли не единственное, которое заслуживает интереса даже в том случае, если год производства на этикетке не указан.

Объем бутылки.

(15 л). Наиболее предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка (750 мл) и магнум (1,5 л). Впрочем, на праздничном столе прекрасно смотрятся иеробоим (Зл) или мафусаил (6л).

Сорта винограда.

Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально "белое из белых"). Черные сорта - Пино-Нуар и Пино-Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных"). Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Как подавать?

Шампанское подают при температуре 6-8 С. Если есть возможность, его охлаждают в специальном ведерке, наполненном водой и льдом. Бутылку можно открывать на столе или на весу, хотя удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (мюзле) и лишь потом извлечь пробку или же сломать проволоку, не снимая фольги. Но некоторых правил лучше все-таки придерживаться:

* не стоит переворачивать и встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах;

* чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около 45;

* нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает со скоростью около 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;

* пробку держат левой рукой, а правой вращают бутылку;

* лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка.

Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). В Росси их именуют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку продлевают процесс выделения газа. Бокалы наполняются в два приема на три четверти объема.
Шампанское универсально, оно допускает самые разные гастрономические coчетания. Его можно пить отдельно - brut хорош как аперитив, а sec предпочтительнее подавать на десерт или в качестве сопровождения различных блюд. Классическими считаются сочетания с икрой, дичью, клубникой, персиками и грушами. Хорошо предложить шампанское к ракообразным, блюдам из рыбы, птицы и мяса, в особенности белого, под соусом.

А если не шампанское?

Во Франции помимо шампанского производятся и другие игристые вина. Особый интерес среди них представляют креманы. Они производятся по той же технологии, что и шампанское, однако в других регионах и из иных сортов винограда, а давление углекислого газа в их бутылках значительно ниже. Это легкие и приятные свежие вина с цветочно-фруктовым ароматом. К числу их несомненных достоинств следует отнести прекрасное соотношение цены и качества. Это не своего рода "шампанское для бедных", а вполне высококачественные вина.
Некоторые из производимых во Франции игристых вин насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в специальных резервуарах (акратофорах), однако они не могут быть отнесены к высшим категориям качества (AOVDQS и AОС) и рекомендованы взыскательны потребителям.

Где покупать ?

Шампанское принадлежит к немногим французским винам, на пробке которых указывается название апелласьона - Champagne. Надписи нет - перед вами подделка. Но это можно выяснить лишь откупорив бутылку. В России шампанское следует приобретать в специализированных магазинах, хороших супермаркетах или ресторанах. По более низким ценам его предлагают в своих бутиках некоторые фирмы-импортеры. В прочих магазинах оно может появляться от случая к случаю, причем нельзя быть уверенным, что оно правильно хранилось и не испорчено.

Александр Купцов, эксперт по французскому виноделию